4.3
วัฒนธรรมไทย : ด้านอาหาร
4.3.1 อาหารพื้นบ้านภาคอีสาน
สภาพภูมิศาสตร์ของภาคตะวันออกเฉียงเหนือหรือภาคอีสานมีผลต่ออาหารการกินของคนท้องถิ่น
อย่างมาก เนื่องจากพื้นที่บางแห่งแห้งแล้ง
วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารซึ่งหาได้ตามธรรมชาติส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลา แมลงบางชนิด
พืชผักต่าง ๆ การนำวิธีการถนอมอาหารมาใช้เพื่อรักษาอาหารไว้กินนาน ๆ
จึงเป็นส่วนสำคัญในการดำรงชีพของคนอีสาน
ชาวอีสานจะมีข้าวเหนียวนึ่งเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับภาคเหนือ
เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงอาหาร ได้แก่ สัตว์ที่หามาได้ เช่น กบ เขียด แย้ แมลงต่าง ๆ
ที่มาของรสชาติอาหารอีสาน เช่น รสเค็มได้จากปลาร้า รสเผ็ดได้จากพริกสดและพริกแห้ง
รสเปรี้ยวได้จากมะกอก ส้มมะขาม และมดแดง
ในอดีตคนอีสานนิยมหมักปลาร้าไว้กินเองเพราะมีปลาอุดมสมบูรณ์
ประกอบกับเป็นแหล่งเกลือสินเธาว์ ทำให้การทำปลาร้าเป็นที่แพร่หลายมาก
จากปลาร้าพื้นบ้านอีสานได้มีการพัฒนาทั้งวิธีการทำและรสชาติ
จนกลายเป็นตำรับปลาร้าที่ส่งขายต่างประเทศในปัจจุบัน
ตัวอย่างอาหารพื้นบ้านอีสาน
1.ส้มตำ
เป็นอาหารคาวของไทยอย่างหนึ่ง
มีต้นกำเนิดไม่แน่ชัดโดยน่าจะมาจากภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ของไทยและ ประเทศลาว
ส่วนมากจะทำโดยนำมะละกอดิบที่ขูดเป็นเส้น มาตำในครกกับ มะเขือลูกเล็ก ถั่วลิสงคั่ว
กุ้งแห้ง พริก และกระเทียม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ปูดองหรือปลาร้า ให้มีรสเปรี้ยว
เผ็ด และออกเค็มเล็กน้อย นิยมกินกับข้าวเหนียวและไก่ย่าง โดยมีผักสด เช่น
กระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาว เป็นเครื่องเคียง ร้านที่ขายส้มตำ
มักจะมีอาหารอีสานอย่างอื่นขายร่วมด้วย เช่น ซุปหน่อไม้ ลาบ น้ำตก ไก่ย่าง
ข้าวเหนียว เป็นต้น ส้มตำเป็นอาหารที่แพร่หลายและนิยมรับประทานไปทุกภาค
ยังให้สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์เพลงส้มตำขึ้นมา
2.ลาบ
เป็นอาหารท้องถิ่นทางภาคอีสาน (รวมถึงประเทศลาว)และภาคเหนือ
โดยนำเนื้อมาสับให้ละเอียดแล้วคลุกกับเครื่องปรุง
โดยเนื้อที่มาทำลาบเป็นเนื้อหลายชนิด เช่น เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เนื้อวัว เนื้อควาย
เนื้อปลา และ เนื้อหมูลาบนกก็มี และยังลาบสัตว์จำพวกกวาง เช่น ละมั่ง กระจง เก้ง
ก็นำมาลาบ ลาบนิยมกินคู่กับข้าวเหนียว
3.ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน
ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด
แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น
แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน
และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ น้ำปลาร้า
เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว
ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน
ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ
คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ
และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด
และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้วย
4.
แจ่วบอง หมายถึง ปลาร้าสับใส่เครื่องเทศ พริก
หอมกระเทียม คั่วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. มั่ม
คือไส้กรอกอีสาน ใช้เนื้อวัวสับหรือตับที่เรียกว่า "มั่มตับ"
นำมายัดใส่ในกระเพาะปัสสาวะของวัว
4.3.2 อาหารพื้นบ้านภาคเหนือ
ในอดีตบริเวณภาคเหนือของไทยเคยเป็นส่วนหนึ่งของอาณาจักรล้านนามาก่อน
ช่วงที่อาณาจักรแห่งนี้เรืองอำนาจ ได้แผ่ขยายอาณาเขตเข้าไปยังประเทศเพื่อนบ้าน
เช่น พม่า ลาว และมีผู้คนจากดินแดน ต่าง ๆ อพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานในดินแดนแห่งนี้
จึงได้รับวัฒนธรรมหลากหลายจากชนชาติต่าง ๆ เข้ามา
ในชีวิตประจำวันรวมทั้งอาหารการกินด้วย
อาหารของภาคเหนือ
ประกอบด้วยข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก มีน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ม
น้ำพริกอ่อง มีแกงหลายชนิด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้นยังมีแหนม ไส้อั่ว แคบหมู
และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารพื้นบ้านภาคเหนือแตกต่างจากภาคอื่น
นั่นคือ การที่อากาศหนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น
น้ำพริกอ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
อีกทั้งการที่อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิยมนำ พืชพันธุ์ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร
เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้านชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค
แกงหยวกกล้วย แกงบอน
อาหารพื้นบ้านภาคเหนือมีความพิเศษตรงที่มีการผสมผสานวัฒนธรรมการกินจากหลายกลุ่มชน
เช่น ไทใหญ่ จีนฮ่อ ไทลื้อ และคนพื้น มีสำรับอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ เช่น
แกงอ่อม
ถือเป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งในบรรดาอาหารเหนือทั้งหลาย
โดยเฉพาะในเทศกาลงานเลี้ยงโอกาสพิเศษต่าง ๆ แกงอ่อมเป็นแกงที่ใช้เนื้อได้ทุกประเภท
เช่น เนื้อวัว เนื้อควาย เนื้อไก่
ข้าวซอย
เป็นอาหารของไทลื้อ ที่นำมาเผยแพร่ในล้านนาหรือภาคเหนือ
ตามตำรับเดิมจะใช้พริกป่นผัด
โรยหน้าด้วยน้ำมัน
เมื่อมาสู่ครัวไทยภาคเหนือก็ประยุกต์ใช้พริกแกงคั่วใส่กะทิลงไปกลายเป็น
เคี่ยวให้ข้น ราดบนเส้นบะหมี่ ใส่เนื้อหรือไก่
กินกับผักกาดดอง หอมแดงเป็นเครื่องเคียง
แกงโฮะ
คำว่า โฮะ
แปลว่า รวม แกงโฮะก็คือแกงที่นำเอาอาหารหลายอย่างมารวมกัน
สมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารหลายอย่างที่เหลือจากงานบุญมาผัดรวมกัน
แต่ปัจจุบันใช้เครื่องปรุง ใหม่ทำก็ได้หรือจะเป็นของที่ค้างคืนและนำมาปรุงใหม่อีกครั้งหนึ่ง
แกงโฮะเป็นอาหารที่นิยมแพร่หลายมี ขายกันแทบทุกร้านอาหารพื้นเมืองในภาคเหนือ
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
หรือขนมเส้นหมากเขือส้ม
เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวไทใหญ่ เดิมใช้เส้นก๋วยเตี๋ยว
เป็นหลัก
ต่อมาคนพื้นเมืองดัดแปลงมาใช้เส้นขนมจีนแทน กินกับถั่วงอก ผักกาดดอง เพิ่มรสชาติความอร่อยยิ่งขึ้น
แกงฮังเล
เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวไทใหญ่อีกชนิดหนึ่ง
ซึ่งอาจได้รับอิทธิพลมาจากอาหารพม่า
ในอดีต
เป็นแกงที่ทำได้ง่าย ใส่พริกแห้ง ผงแกงฮังเล มะเขือเทศ และเนื้อ แล้วนำมาผัดรวมกัน
น้ำพริกอ่อง
เป็นน้ำพริกขึ้นชื่อของภาคเหนือ
ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องคือ มีสีส้มของมะเขือเทศและพริกแห้งการกินน้ำพริกอ่องต้องมีผักจิ้ม
เช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว แตงกวา
อาหารทุกชนิดจะรับประทานร่วมกับข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งใส่ในกระติ๊บข้าว
อาหารอื่น ๆ
ใส่ในถ้วย
อาหารทั้งหมดจะนำไปวางบนขันโตก ซึ่งเป็นภาชนะใส่อาหารที่ทำจากไม้สักกลึงให้ได้รูป
ขนาดพอดีกับการนั่งรับประทานบนพื้นบ้าน อาหารพื้นบ้านภาคเหนือล้วนผ่านการปรุงแต่ง
ดัดแปลงทั้งรสชาติและวัตถุดิบจากพื้นบ้านและ จากกลุ่มชนต่าง ๆ
เป็นสำรับอาหารทางวัฒนธรรมของภาคเหนือที่สร้างชื่อเสียงเป็นที่ยอมรับทั้งในหมู่คนไทยและชาวต่างชาติ อาหารภาคเหนือและสูตรการทำ
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น